第166节

  陆白华拿起话筒:“各位评审员,两位入围餐馆大厨,上午好,鄙姓陆,是本次再审加赛的督查。”
  “我们的七位再审员,会根据你们加赛的情况,进行打分,满分10分,去掉一个最高分,去掉一个最低分,取平均数。”
  “这两天,组委会这两天会针对你们的名气差距进行再次评估,得出结论,差距是0.2分。若裴氏食府的裴厨最终得分能超过宋家酒楼的宋厨0.2分以上,则结果改变,反之,依旧是宋家酒楼获得本届‘新店之星’。”
  “原本对你们打分的20名评审员,会作为陪审。若对再审员的评分有异议,可以提出。”
  “现在宣读两位大厨的菜单。”
  “宋怀仁大厨:九转大肠、醋椒鱼、乌鱼蛋汤、拔丝地瓜;裴宴大厨:九转大肠、糟溜鱼片、奶汤银肺、清油盘丝饼。”
  再审员们提前拿到菜单,陪审们可没有。
  瞬间如一滴水落入油锅,炸开来。
  “都是鲁菜?竟然限制了菜系?”
  “这姑娘,她怕不是傻了?”
  “而且还重了一个——”
  右边一排,女食评家和马尾辫食评家差点跳起来,满脸震惊。
  宋怀仁也愣了好几秒,竟然重了一个?这黄毛丫头运气也太差。
  陆白华等评审员们声音略微平息,敲了敲桌子。
  他气势很足,分明声音不大,但是周围人都被他压下去:“以上,选手和评审们是否有什么问题?”
  一片寂静,大家纷纷摇头,只用眼神交换不可思议的心情。
  陆白华笑了笑:“很好,现在燕京时间十点整,两位选手,可以开始了。”
  旁边的大计时器上,数字开始跳动。
  裴宴和宋怀仁不约而同,第一时间,开始做汤。
  第72章
  方才评审员们议论纷纷的时候, 裴宴并没有在意他们说了什么。
  自顾自地戴上靛蓝布厨师帽,挽起袖子,随后微微阖眼,脑中飞速过一会做菜的流程。
  脑中浮现询问眼镜专员加赛细节时, 对方的说明:“评审员一共二三十名, 其中正式的再审员是十名以内, 其他都是陪审。你需要按照再审员人数各做一份,而陪审那边,只需要做两份即可。至于每份份量, 需要保证再审能至少尝两三口,陪审每人能尝到一口。”
  “注意, 如果某道菜品是含整鱼、整鸡之类的, 那这道菜品每三名再审员合一份, 陪审不变,还是两份。”
  裴宴的菜单中没有整鱼整鸡,这条规则和她无关。
  再审员一共七名。
  加上陪审的两份,她一共要做九份。
  好在再审员的七份,份量比起她平时售卖的量, 可以大大减少。
  至于陪审的两份,一人一口的量,也不需要很多。
  这个份量的话,她一锅就能炒出七人份。
  打定主意, 再审的七份和陪审的两份分开,尽量一口气上菜——之前邵清和提醒过她,这样更容易给评审员留下好印象。
  陆白华宣布“开始”的时候, 她脑中正好过完流程,睁开眼睛。
  裴宴和宋怀仁不约而同, 第一时间,先开始做汤。
  正常厨子,都会选择这么做。
  想要做出鲜美的汤,需要熬制不少时间。
  如果不第一时间制作汤,一个半小时,必然出不了成品。
  这次比拼限制鲁菜,两菜一汤一甜品,都属于这一菜系。
  鲁菜本就精于制汤,汤有“清汤”“奶汤”之别。宋怀仁的“乌鱼蛋汤”和裴宴的“奶汤银肺”,正好分别属于这两种类别。
  裴宴拿起那把用惯了的文武刀。
  新鲜的老母鸡去爪,和砸断的猪肘肉、猪肋骨、猪肘骨一道焯水捞去浮沫,随后捞出洗净。
  将猪肘骨、猪肋骨放入锅内铺开垫底,上面放鸡和猪肘肉,加水煮沸后,改用中火使汤保持滚开。
  这样的汤,煮出来是乳白色的,所以叫“奶汤”。
  随后处理“银肺”部分。
  猪肺从肺管处灌入清水,待胀起后,平放使血水自行流尽。随后用刀划破肺身,煮至七成熟,捞出洗净,掰成枣大的块。倒入葱椒料酒,上过蒸着待用。
  与此同时,宋怀仁正在做清汤。
  老母鸡上取下鸡胸肉和鸡腿,剁成肉蓉。
  随后清水锅中放入猪骨、剩下的鸡架子、肥鸭和猪肘焯水撇去浮沫后,倒出一半,加入肉蓉、葱、姜备用。
  原锅中加水,用小火炖着,等过上一小时,捞出肘子、鸡、鸭、骨头,把汤锅离火,撇去浮油,加入盐,用汤勺搅动,掺入有肉蓉的凉汤,继续搅动。等肉蓉飘浮至汤面时,用漏勺捞出,清汤便完成了。
  评审员们一面看着,一面议论:“这姑娘动作倒是格外利落。”
  无论是去爪开始斩断骨头,都云淡风轻,手腕似乎只轻轻一抖,所有原料就处理完成。
  甚至旁边的宋怀仁,都不比她这么顺畅。
  熬汤的过程中,两边都开始备其他菜的原料。
  裴宴和宋怀仁几乎是同一时间把手伸向大肠,评审员们纷纷坐正,打算仔细瞧瞧他们做法的不同。
  裴宴取出大肠八根,加入白酒用力揉搓,再加入食用碱、食用盐和白醋继续揉搓。
  中途把肥肠翻过来,用刀割掉里面隐藏的淋巴,反复掏洗至水清为止。
  随后往肥肠中各插一根大葱定型后焯水,直至肥肠明显缩水,浸入冰水快速冷却,再把葱拔出来,切段备用。
  肥肠放入锅中,加入姜片、葱段、肉蔻、砂仁、白芷、小茴香、花椒、八角,加入开水煮四十分钟左右。
  这头裴宴已经把肥肠煮上,旁边宋怀仁才刚把肥肠放进高压锅。
  这并非是她省略了步骤,事实上,她的步骤要比宋怀仁还繁琐一点。
  不知从什么时候开始,场内对裴宴的议论逐渐消失。
  评审员们都目不转睛,看着她的动作。
  裴宴正趁着煮肥肠这段空闲时间,准备鱼片。
  好看的眼睛微微垂下,菜刀一闪,新鲜的鳜鱼从中间劈开,去除中间鱼骨,切成薄可透光,厚薄均匀的大片。
  加上盐、料酒、蛋清、生粉上浆,随后浇上一层色拉油封起来,这样鱼片才能又滑又嫩。
  这一番动作,她短短两分钟就完成。
  似乎只是一眨眼的时间,原本活蹦乱跳的鳜鱼就变成了处理好的鱼片。
  在场评审员不少都忍不住抽了口气。
  他们大多是食评家、老饕,不是厨子。但是这种等级的食评家,就算没吃过猪肉,猪跑不知道见过多少回。
  对厨子的手艺高低,还是有几分专业眼光的。
  更何况,裴宴的手艺,根本不需要专业眼光,简直是一目了然的好。
  甚至,到了耀眼的地步,衬得旁边的宋怀仁,变得无比暗淡。
  评审员中的绝大部分人,刚才都斩钉截铁认为,裴宴要么是真的傻,要么就是年纪太轻,因为自己有几分本事所以飘了,竟敢鲁班门前弄福,在宋家门前做鲁菜,这简直不自量力。
  但现在,他们却有些不确定起来。
  除去甜品外,所有原材料都已经备好。
  裴宴抬起眼皮,看了一眼时间,已经过去四十分钟。
  深呼吸一下,之前还都是准备,接下来才是真正的战斗。
  奶汤已经煮成浓白颜色,她检查了一下色泽,才将锅端离炉火,捞出肉泥和骨头,用净纱布将汤滤出,拿小火煨着。
  热锅热油,下葱段炸至葱变黑,捞出葱段。葱油中下入蒸好的猪肺、切片的口蘑、冬笋和白菜心爆炒后,倒入奶汤小火炖煮。
  奶汤银肺,到这里已经基本完成。
  接下来,是甜品的清油盘丝饼。
  做盘丝饼时,若是用荤油,出锅变凉后就会凝固,变成一只面疙瘩。
  所谓“清油”,是和“荤油”相对,一般选用的是花生油,格外的香。
  化开蜂蜜糖水,缓缓倒进面粉,揉至手光盆光面光。
  饧上片刻,将面团搓成长条。碱粉溶入温水,涂抹到上面,随后手抓住面条两段,摔打到案板上,再挥舞到空中,反复几次,再对折两端,向外抻拉,如此反复数次,直到面根根自如发丝。
  场内格外的寂静。
  直到一个评审员喃喃道:“真是清油盘丝饼。”
  方才陆白华虽说报了菜单,但他们满以为肯定是什么类似的甜品,不会是真的传统清油盘丝饼。
  传统清油盘丝饼对手艺要求实在太高。
  光靠抻面,就把面抻至细如银丝龙须,这极难。
  然而裴宴做到了。
  哪怕隔着一段距离,也能看出,她的面已经细到不可思议的地步,这手法,简直让人惊叹。
  裴宴将两端面头去掉,把面丝分段,浸在清油中,随后取出一段,卷成圆形饼状,饼胚就做好了。
  饼胚放一会松弛一下,将铁板烧热后刷上一层油,小火煎着。
  还剩三十分钟,可以开始做菜了。
  此时,大肠已经煮熟煮透。
  捞出后用冰水冷却,切成三厘米左右的段,随后再次焯水。
  锅烧热,加油滑锅后用小火煸炒至金黄后盛出。

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