第72节

  虾子大乌参要是做得好那就是酥烂美味,入口细腻。做得不好,那就是不堪入口。这道菜又是红星的招牌之一,多少客人就是冲着这道菜来的。首先乌参需要火燎水发,膨大后的乌参要用油来氽。光这几个步骤,就够人学大半辈子。旺子平时做这道菜确实不错,但那是林碗在旁边手把手教的,人不在身边,他就开始慌,一慌起来,油氽就掌握不好。
  廖清欢皱着眉头指点,“就十个数,在心里数,数十个数就捞出来。那墙上就挂着那么大的钟看不到?秒针走十下就行了。要这样还不行,你回头就天天在心里数数,跟着钟表去对。不要觉得多一点少一点没关系,多一秒它就老了,既然是做招牌菜,那就半点不能差。”
  旺子之前还觉得廖清欢脾气挺好的,结果人站在旁边凶巴巴的说了这么一通,把他吓得心都快窜到嗓子眼了。
  得亏廖清欢自己还做着菜呢,说完了她就回到了自己管的灶台。旺子就开始按照廖清欢说的,抓个帮厨过来跟着钟去数,他油氽一份就赶紧捞起来放到旁边沥油。
  廖清欢这边的青鱼肝烧了几分钟,再把酱油白糖米醋还有红星这边常备的肉清汤倒进去,笋片也跟着放进去,加大火烧开再转小火。
  虽说是盖上了盖子,可那丝丝缕缕的香味还是迫不及待的钻了出来。安顺正沿着一口口炖着红烧肉的砂烹黄酒。本来自己这红烧肉就已经够香了,谁知道还有一股更香的味道窜出来,直接将他红烧肉的味道都压下去了。
  回头找了一下,就定格在了廖清欢那口烧着青鱼秃肺的锅上。
  廖清欢没注意他,只是把湿淀粉调好,掀开锅盖倒进去,汤汁渐渐粘稠,再滴入一些香油,就可以直接装盘了。
  她身边也跟着帮厨,回头叫帮厨把盘子递给她的时候,就看到安顺站在旁边盯着锅里。
  “我能尝尝不?”安顺略带祈求的说道,他是真的,第一次见到做得这么完美的青鱼秃肺,毫不违心的说,比他师父做得都好。
  廖清欢舀了一勺子递给他,“嗯,尝尝吧!”
  安顺继续是虔诚的拿着勺子,一小块青鱼肝上面裹着粘稠的酱汁,一点腥气也没有,只有非常浓烈的鲜香味道。会做这道菜的人是真的少,主要是做得好吃的不多。
  他端详了一下就咬入口中,外层的芡汁是绵滑的一层,破开芡汁里面则是轻轻一抿便能化开的青鱼肝,在安顺的嘴里,只觉得它比猪脑还要嫩滑,不仅嫩,还非常的肥美,有点像油滑的膏脂却不会觉得油腻。汁浓入味,刺激着舌尖蜷缩起来,嘴都要紧紧抿着,生怕它不小心滑了出去。
  安顺真的非常惊讶,他自认为他们饭店做的青鱼秃肺是海城第一了,没成想这位师叔祖做的,比他吃过的任何一次都好吃百倍,是尝过一次就绝对忘不了的味道。
  在安顺惊讶的时候,那王乐平去到了朝阳,朱大光正在店里,美滋滋的喝着小酒哼着歌。
  见到王乐平,他乐呵呵的问道:“那林碗怎么样?”
  “林师傅今天又没来。”王乐平转了转眼睛,“不过今天店里请来了个大师傅,是林碗的师叔,听说手艺全海城数一。”
  作者有话要说:廖清欢:抬举了抬举了。
  第64章
  全海城数一?朱大光眼睛都瞪圆了, 冷笑一声,“好大的口气,全海城数一都说出来了, 我还真不知道那林碗有个全省城数一的师叔。”
  后厨里的沈晓明走出来,听到他们说的话,将手给擦了擦。
  “你说的那个师叔,可算是我的老熟人,当初我被我师、林碗罚去做学徒, 就是因为那个女人。”
  沈晓明到现在都觉得,廖清欢那天做的米饭是有问题的。怎么可能有人把米饭做得比菜还好吃呢?他怀疑着廖清欢往里面加了什么, 不过自己没有证据。
  后来他还跟林碗说过几次,说那米饭有问题。林碗只是用越来越失望的眼神告诉他,那米饭没问题,有人就是能把米饭做得比菜还好吃。
  他算是看清楚了, 林碗是铁了心的护着那个女人,他这个小舅子加大徒弟,在他那屁都不是。
  “对对对, 就是那个女人。”王乐平连连点头。“你是不知道她到红星来可嚣张了, 颐指气使就像是自己饭店一样, 我就是反驳了两句她不是红星的人,就被她边上的男人给扔了出来。”
  沈晓明没理王乐平, 而是对朱大光说道:“那个女的有点古怪, 我那时候去和平饭店,跟她比拼。她没做菜, 只是蒸了一锅米饭。但那米饭里不知道加了什么,非常香。外面那些客人也跟着了魔一样,说她做的米饭好吃, 只吃米饭都不吃菜了。”
  那个廖清欢去了红星,就是来帮忙的。既然朝阳在和红星作对,那还是警惕一点好。
  朱大光则毫不在意,“那有啥的,管她有什么古怪,只要有人进店里,咱们安排的人就能拉出来。最近红星那么多老客都跑过来了,她再怎么掰扯都没用。”
  反正朱大光是没把人放在眼里的,反正他是不信有人放着肉不吃,去吃什么白米饭的,除非是傻子还差不多。
  沈晓明也只是稍微提醒一下,廖清欢他同样没放在眼里,他们朝阳饭店做的味道跟红星一样,分量还多,这几天的口碑都打起来了。以前有些跟他熟悉的老客人都转了过来,林碗都气病了,要是真有招也不至于病了。
  王乐平还想着告状挑拨一下两边呢,结果朱大光和沈晓明都是看不上的样子。想着自己这会回去也丢人,就干脆坐到了朱大光对面。
  “朱大师傅,我不乐意跟女人共事,想问问看您这还缺人不?要是缺人的话我明天就过来,还是跟着您有前途,那边我都不稀得干。”
  朱大光被这一顿吹捧得舒服,美滋滋的喝着茶咂咂嘴,有点挑剔的打量了下王乐平。
  “让你过来也行,不过你这边得给我办点事。”
  ……
  廖清欢的青鱼秃肺做好了,这会客人还没来,需要拿到温菜的灶台上温着。
  安顺还在旁边喊了一声,“都小心点,别弄倒了。”
  他现在有点兴奋,这道菜可以成为他们饭店的招牌,超越之前的招牌。只要是尝过的人就能对比出来,那沈晓明做的跟师叔祖做的完全没法比。
  难怪二师兄去了和平饭店都不愿意回来,难怪二师兄过年前几天回来帮忙厨艺长进了不少,原来都是从师叔祖那里学来的。
  廖清欢又去洗了把手,还转到前面去看了眼。陆长缨就守在门口,那些服务员小姑娘依然叽叽喳喳的聊着天。
  她回来的时候需要用的河鳗已经处理好了,这道菜有两种做法,一种是带着骨头烧制,一种是剔骨烧制。这会距离饭点还有些时间,廖清欢便想着剔骨去烧。
  作为饭店着的特色菜,帮厨们处理河鳗还是处理得挺干净的。廖清欢将河鳗装到大铁盘里,然后上到蒸笼里开蒸,面上洒一些葱姜水去腥。
  这个季节的河鳗个头不算大,得是秋季的时候,那河鳗才算是皮厚肉美。
  不过这些河鳗都是野生的,鲜活之美还需要厨子加工,做得好的河鳗不管是哪个季节都能吃得人放不下筷子。
  需要等着河鳗蒸好,廖清欢又溜达到旺子身边,这小子现在是她的重点关注对象。旺子看到她来也手抖,磕磕巴巴的打了声招呼。
  “您、您那边做好啦?”
  廖清欢摇头,“没呢,我就是过来看看,开始要做毛蟹了吧?”
  旺子指了指旁边两大盆处理好的毛蟹,心里压力越发的大了,“正,正要炒呢!”
  “那你坐,我看着。”廖清欢眯着眼睛笑了笑,自认为自己对徒孙还算亲和的。
  旺子僵手僵脚的往锅里倒入大油,然后将其中一盆毛蟹端过来,跟廖清欢解释了一句,“想炒一盆,另一盆待会炒。”
  这个廖清欢还是清楚的,很安抚的对旺子说道:“没事,你做就是了。”
  旺子忐忑的看了她一眼,下一秒就想把毛蟹倒进锅里。廖清欢轻咳一声,他反应过来,尴尬的抓着盆,“还,还得一会。”
  廖清欢不知道自己给了旺子多大的压力,抱着手,看了眼盆里的毛蟹。海城是不缺蟹吃的,各种蟹的做法多得不行。像炒这种毛蟹,前期处理就是将毛蟹洗干净,蟹脚直接砍掉,留下大点的蟹钳切开。
  然后蟹身中间对分,分成两半。用盐还有胡椒粉稍微拌一拌,再用切开的那一面沾上面粉。
  现在面粉都是已经粘好的,旺子只需要将毛蟹放到锅里翻炒。
  旺子这回是守着时间,不敢出半点差错。烧到七成热的时候将螃蟹倒进去,油滋滋的炸开,螃蟹周身也翻滚着油泡。
  见旺子拿锅铲将螃蟹摊开,然后转动着锅开始满炸,满意的点点头。
  旺子做这道菜也是熟手,见廖清欢满意了,自己也松了口气,继续做起来就更加得心应手了。
  这会廖清欢那边的河鳗也蒸得差不多了,便不管旺子,自己指挥着两个帮厨将蒸笼抬下锅。
  蒸笼放稳后她快速的将顶层打开,一股浓烈的热气从里面钻出来。
  这时候的河鳗表皮已经是半透明的蝉翼状了,她非常小心的将河鳗取下来,不破坏外层表皮的情况下放到案板上。
  既然是做剔骨河鳗,把河鳗蒸熟就是剔骨的时候,安顺那边只有个生煸草头需要做,那道菜不着急炒,一般来饭店的不会有多少人点这道菜,都是来吃肉的。
  所以他就在廖清欢身边,盯着她看。河鳗外层很烫,头是剁了的。鳗身大骨也切断了,只是皮肉还是粘连的。
  廖清欢就跟做针线活一样,弯下腰,看着手下的河鳗,小心细致的就着切断大骨的那一半开始剔骨。这可是个细致活,但她却做得很好,手探入鳗身一挤一抽,一根根完整的大骨就被她抽了出来,鳗身里面都没被破坏,还保留着之间的完整性。
  安顺看得错愕,“以前听说过做这道菜是可以去骨的,但是我们饭店从来没做过。原来是这么去的啊?”
  那阳哥在旁边乐呵的笑了,“这你就不懂了吧?以前有庖丁解牛,现在有庖丁解鳗,师叔祖是会做菜的,别看她抽骨抽得容易,实际上这可是真功夫。一般人要是想学这招,不晓得得费多少条河鳗。看看那些河鳗,这可是蒸熟的,肉可没有没蒸熟的那么结实,结果现在形状都不带变一下的。咱们不去骨是因为这活难干,学的人少,去骨的河鳗肉一口一口子都不用吐骨头,那吃起来多舒服啊!现在能做剔骨河鳗的大概只有宁城了,再就是师叔祖这让我开了回眼界。”
  “哪有你说的那么玄乎,其实很早以前这锅烧河鳗就是行夫走卒们喜欢吃的。为啥喜欢吃啊,油大酱多入味好下饭,价格也不高。那会做这个菜啊,就不是不剔骨的,毕竟是就是些小商贩吃,不用做那么细致。但后来有些地位稍高点的接触到了,觉得还得吐骨头不雅观,就要求把骨头给去了,这才有了剔骨河鳗。其实以前海城做剔骨河鳗的多了去了,尤其是你们这家饭店,更早以前做的本帮菜精细得不能再精细。你们这家做的锅烧河鳗算是海城头一份,据说鳗肉极鲜极嫩,肉感很足,不吐骨头这点很受那些□□的喜欢。”
  廖清欢在旁边的水盆里洗手,刚给河鳗去了骨,手上难受得洗洗。说起以前在这边吃过的锅烧河鳗,她还很回味,自认为那时候的几位师傅是真本事,厉害着呢。
  “□□作风奢靡,拿从老百姓身上剥削的钱来供自己玩乐,这点非常不好。不过发掘了这种剔骨河鳗的吃法,倒是便宜了我们这些后人。”阳哥用一种批判性的语气说着□□,又转了个话头带到剔骨河鳗上。
  “是的,做菜嘛,总是要褪去野蛮走向精细的。做得细致,客人也尝得出来。还是那句话,既然是为人名服务,那就好好的为人民服务。”廖清欢顺着阳哥的话头,这里人多,她刚刚说的那一番话要是被传出去容易被误解,这会就当是找补了。
  快到饭点的时候,红星门口有人经过却没人进来,他们这比和平的饭点要早,这个时候还没人进来有些奇怪。
  李国斌是红星饭店的老客人了,算是从小在这边吃到大的,那会红星都不叫红星,还叫东方。小时候他家里条件不错,因为住在边上他父母也带他来吃过。
  他还记得那时候的东方很热闹,门口停着小轿车,会有些穿旗袍洋装的时髦女郎挽着穿西服的男人进来,要么就是在这边住宿,要么就是来这边喝喝咖啡。
  咖啡他也喝过,苦得很,第一次喝还把他喝哭了。
  后来他跟着父母逃出了海城,从报纸上看到东方老板没了的消息,心里还想着以后吃不到东方的菜了。再往后敌人被打得头像了,国家得到了解放,他又跟着父母过来了。
  东方成了国家的,继续开门做生意,还把以前做本帮菜的那些师傅请了回来,只是东方不再卖咖啡了,也没有时髦女郎进来,踩着高跟鞋矜持的扭着腰肢,饭店内也不会放那些听不懂的靡靡之音。
  但东方又还是那个东方,做的菜还是那么好吃,李国斌是有那个情怀的。尽管后面换了好几任师傅,名字也换了,只要菜的味道还行,他每个星期都会吃两次。
  因为住在边上,他也知道点红星和朝阳的事连他都知道,作为忠实老顾客,他是不在乎什么分量大分量大的,还是照常来红星。
  还没跨进门了,旁边就窜出来几个小年强挡在他面前,其中有一个热情的笑着。
  “这位大叔,红星的沈师傅去朝阳了,那边分量可比这边大多了,您要想吃饭,不如上朝阳吧!”
  这当街拦人的操作李国斌都看不明白了,他绕过这几个年轻人,“我就喜欢在红星吃。”
  谁知道那些年轻人还拽着他的胳膊,硬是不让他进去。李国斌现在也有五十多岁了,身体不算太好,被这么一拉差点坐在了地上,还好旁边有只手将他托着,还顺手将他带到了身后。
  几个年轻人属于泼皮无赖,就是按照朱大光的吩咐估计来闹事的,打的是不让客人进店全拉到朝阳的主意。
  事实上他们干了这么几天,一切都很顺利,偶尔有几个进红星的他们也不在意,只要大多数人去了朝阳就行。
  平时饭店那些人看着他们敢怒不敢言,尤其是饭店里那些女服务员,只会叽叽喳喳的乱叫。仗着饭店没人站出来,他们越发的肆无忌惮,中午还调戏起了饭店服务员,把人都气哭了。
  只是晚上稍微有点不对,有个比他们高出一个头的男人站了出来。
  那脸上阴霾得吓人,把领头那个都吓得往后退了一步。
  “你,你什么人啊?我劝你不要多管闲事。”
  “红星饭店服务员,看到你拦着我们店的客人,你说我管不管?”陆长缨冷声回道,脚步都不带挪一下的。
  “你们这群小伙子也没个轻重,要把我摔了看你们怎么办?你们朝阳要做得好吃也不至于在人家饭店门口拉人,做事真不地道。我今天还就在红星吃了,我吃了这么多年,味道有保障,不稀得吃你们朝阳。”
  李国斌被带了一手也来气,见护着他的是红星饭店的,就从陆长缨身后探出个脑袋,气哼哼的说了一句,还嘲讽朝阳不地道。
  边上本来也有几个在观望的客人,几乎都是老食客,对着这几个年轻人指指点点。
  “就是就是,我昨天来就没让我进去,非让我去朝阳,气得我都懒得吃。上哪家吃饭是我们挑的,哪有强迫让我们去朝阳的?”
  “我也一样,中午没吃成就想晚上过来,谁晓得还守着呢。你们几个小伙子是受了朝阳那边的话,故意来拉人的吧?不带这么妨碍人做生意的,确实不地道。”
  “非得说那边好吃分量吃,我就在红星吃了这么多年,都吃习惯了,朝阳就算是拿盆装我都不去。听说林大师傅都被气得上医院了,朝阳的沈师傅不就是林师傅的徒弟?这不就是欺师灭祖吗?人品不好,有问题。”
  老食客还是站得住脚的,都这么大年纪了,还被几个年轻人教着做事,火气都憋了几天,这会倒是撒了出来。

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